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バレンタインの手作りチョコが白くなるのはなぜ そのまま食べても大丈夫?

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バレンタインには、手作りチョコを作るという人も多いのではないでしょうか。

チョコレートを手作りすると、時間が経つと白くなってしまった。

という経験がある方も多いと思います。。

手作りチョコレートが白くなるのはどうしてなのか、食べても大丈夫なのか。

等のチョコレートの疑問について、詳しく解説していきます。

 

手作りチョコが白くなる 白くなってしまった!

手作りチョコ白くなるのはなぜ

 

せっかく一生懸命作ったのに、白くなっていたらショックですよね。

しかし、チョコレートが白くなってしまうのは、実はよくあることなのです。

 

チョコレートが白く濁っていたり、粉っぽくなる現象を

「ブルーム」

「ブルーミング」

と言い、これらはチョコレート特有の現象です。

チョコレートの変質によって、ツヤ感がなくなり白く濁った表面になってしまいます。

 

ブルームには、2つの種類があります。

1つは「ファットブルーム」と言って、チョコレートの油分であるココアバターが

表面に浮き出ることによって、白く濁った表面へと変化していきます。

 

チョコレートには、カカオ由来の油脂分でできているココアバターが多く含まれており、

ファットブルームの「ファット」とは、油脂分であるココバターのことです。

 

ファットブルームの特徴は、チョコレートの表面のキメが粗いためにツヤが無くなります。

また、白っぽい膜が張っているように見えます。

 

もう1つのブルームが「シュガーブルーム」です。

シュガーブルームも、ファットブルームと同じで表面が白くなりますが、

シュガーブルームの場合は、砂糖が要因となって白い粉のように見えます。

 

チョコレートに水分が混ざり合うことによって、チョコレート内の砂糖が水分へと

溶け出していき、チョコレートの表面へと染み出ていきます。

その後染み出た砂糖から水分だけが蒸発して、白い粉が表面に残るのです。

 

シュガーブルームは水分が蒸発して砂糖だけが残されるため、

白い斑点のような模様が出るのが特徴です。

 

手作りチョコはなぜ白くなる?食べても大丈夫?

手作りチョコ白くなるのはなぜ

 

なぜブルーム現象が発生してしまうのでしょうか?

 

ファットブルームは、ココアバターを適切な温度以外で冷やし固めてしまうと、

変形しながら固まっていき、ココアバターの油脂がチョコレートの表面に

浮きあがってしまうのです。

この浮き上がった油脂が、白く濁りファットブルームとなります。

 

チョコレートを適切な温度へと調節するテンパリングという作業が、

正しく行われていない場合や、作成途中でチョコレートが溶けた後に

再度冷やし固めたりするとファットブルームが発生します。

 

シュガーブルームが起きるのは水分に原因があります。

作成途中に何らかの水分がチョコレートに加わると、砂糖は水に吸収されてしまうため

砂糖を含んだ水分がチョコレートの表面に浸み込み、蒸発して砂糖だけが残ります。

 

なぜチョコレートに水分が入ることがあるのか、疑問に思う方もいるかもしれませんが、

それは急激な温度の変化による結露や湿度の高い環境の中での保管によって結露が起こり、

結果として水分が混入してしまうのです。

チョコレートは、温度にとてもデリケートだということがわかります。

 

これらのブルームによって発生した白い部分は、

人体に影響を及ぼすようなことは無く、普通に食べても問題ありません

 

市販のチョコレートに

「チョコレートが白くなっていることがありますが、品質には異常ありません」

等の文言が記載されているのを見たことはありませんか?

これも、ブルーム現象のことを指しています。

 

ブルーム現象が起きたチョコレートは、食べても身体への影響はありませんが、

食感やチョコレート特有のくちどけや風味が落ちる可能性があります。

 

手作りチョコが白くなる! 白くならない方法は

手作りチョコ白くなるのはなぜ

 

どうしたら白くならないチョコレートを作れるのでしょうか。

それには、丁寧にテンパリングを行うことがとても重要です。

そこで白くならないテンパリングの方法をご紹介します。

 

まず刻んだチョコレートをボールに入れて50℃に温めます

この時に注意したいのが、

湯せんから出る湯気や水蒸気がチョコレートに入らないようにすることです。

次に氷水にチョコレートの入ったボウルを入れて温度を28℃まで下げます

28℃まで下がったら、再度湯せんで32℃まで温度を上げたらテンパリング終了です。

 

湯せんではなく、電子レンジを使ってもテンパリングができます。

電子レンジを使う場合には、チョコレートを耐熱ボウルに入れて500Wで30秒ずつ加熱します。

指で押した時にチョコレートが柔らかくへこむぐらいになったら、

再度500Wで10秒ずつ加熱し都度ゴムべらやスプーンでチョコレートをつぶします。

最後に500Wで5秒ずつレンジで温めて、29~31℃になったらテンパリング完了です。

 

簡単にできるテンパリング方法をご紹介しましたが、

テンパリングはチョコレートの種類によって温める時間や温度に多少の誤差が

生じる場合があります。

またチョコレートは温度管理がとても難しいため、温度を都度測りながらの作業は

少し面倒に思う人もいるかもしれません。

 

そんな方におすすめなのが、テンパリングしないチョコレートです。

テンパリングをしなくても白くならないチョコレートのため、

一度溶かしたらその後は温度調節する必要がなく、すぐに固めても問題ありません。

 

製菓材料が豊富に揃っているスーパーやネット通販でも購入が可能ですので、

時間がない時や、簡単に作りたい時などには、

テンパリング不要のチョコレートを使ってみてはいかがでしょうか。

 

バレンタインの手作りチョコが白くなるのはなぜ そのまま食べても大丈夫?まとめ

チョコレートはとても温度にデリケートです。

また、ブルーム現象によって白くなったチョコレートは食べても問題はありませんが、

多少の風味落ちやくちどけに影響を与えるようです。

 

しかしテンパリングを丁寧に行えば白くなることはありませんので、

ぜひ今回ご紹介した方法を参考にして、美味しいチョコレートを作って下さい

 

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